Il est constitué de matières grasses butyriques, d’eau et de protéines de lait. Le beurre est une émulsion ‘’eau dans huile’’ résultant d’une inversion de la crème, qui est une émulsion ‘’huile dans eau’’. Dans ce procédé, les protéines de lait jouent le rôle d’émulsifiant.

Le beurre réfrigéré est solide, à température ambiante il se ramollit et atteint une consistance de pommade, entre 32 et 35°C il fond. Le beurre est généralement de couleur jaune pâle, mais peut varier de jaune foncé à presque blanc. Sa couleur dépend de l’alimentation de la vache produisant le lait, transformé en crème puis en beurre.

 

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