Kształtowanie przyszłości mleczarstwa dzięki precyzyjnej fermentacji
Mleko od dawna kojarzone jest z krowami, ale trwa rewolucyjna zmiana. Fermentacja precyzyjna redefiniuje sposób produkcji białek mlecznych. Wykorzystując mikroorganizmy zamiast zwierząt, oferuje innowacyjne rozwiązanie, aby sprostać rosnącemu globalnemu zapotrzebowaniu na białka mleczne. Zajmuje się również kluczowym wyzwaniem 100% roślinnych produktów – potencjalnie przezwyciężając ograniczenia smakowe, aby spełnić oczekiwania konsumentów.
Fermentacja precyzyjna nie polega na zastępowaniu tradycyjnego mleka; uzupełnia je. W miarę wzrostu globalnego zapotrzebowania na białka mleczne i spadku podaży mleka, fermentacja precyzyjna może zapewnić stałą dostawę zrównoważonego białka mlecznego. Jednak przejście od innowacji laboratoryjnej do codziennych produktów spożywczych wiąże się z pokonywaniem wyzwań w całym łańcuchu dostaw, od skalowania produkcji po rozwój produktów i rynku (Berendsen, 2024).
To samo, ale inne: odkrywanie nowych możliwości
Chociaż fermentacja precyzyjna może produkować białka identyczne do tych występujących w mleku, uzyskane składniki różnią się od ich konwencjonalnych odpowiedników mlecznych. Na przykład fermentacja precyzyjna może produkować czyste pojedyncze białka – takie jak główne białko serwatkowe β-laktoglobulina (BLG) (Hoppenreij, 2024), lub specyficzne typy kazeiny (Antuma i in., 2025). W przeciwieństwie do tego, konwencjonalne mleko jest mieszanką białek, wraz z makroskładnikami takimi jak tłuszcze, sole i laktoza. Nawet wysoko oczyszczone składniki mleczne, takie jak koncentrat białka serwatkowego, koncentrat białka mleka czy kazeinian sodu, są mieszankami białek mlecznych, tłuszczów i cukrów.
Ta fundamentalna różnica w składzie wymaga od twórców produktów przemyślenia, jak wykorzystują te nowatorskie składniki, co stwarza wyzwania i ekscytujące możliwości dla tworzenia przyszłych produktów spożywczych.
Przepisy na żywność jutra
Zastąpienie konwencjonalnych składników mlecznych składnikami bezkrowimi otwiera możliwości kreatywnego przekształcania produktów mlecznych. Składniki mleczne są kluczowe dla tekstury i cech sensorycznych wielu produktów spożywczych, takich jak ser, jogurt i batony białkowe.
Osiągnięcie znanych tekstur – takich jak kremowa, gładka tekstura jogurtu, elastyczność sera czy żującość batonów białkowych – wymaga więcej niż tylko wymiany składników. Tutaj Badania i Rozwój (B&R) odgrywa kluczową rolę. Twórcy żywności muszą zrozumieć, jak tworzyć nowe przepisy, łącząc nowatorskie białka, alternatywne tłuszcze i węglowodany, jednocześnie dostosowując parametry przetwarzania, aby spełnić oczekiwania klientów. Zrozumienie unikalnych właściwości funkcjonalnych składników fermentacji precyzyjnej może nawet stworzyć nowe możliwości, takie jak poprawione korzyści teksturalne lub niższe koszty użytkowania. Na przykład, New Culture informuje, że mogą produkować mozzarellę przy użyciu kazeiny z fermentacji precyzyjnej, wymagając 50% mniej kazeiny w przepisie (New Culture, 2024).
Od eksperymentu laboratoryjnego do sukcesu rynkowego
Zrozumienie roli składników fermentowanych precyzyjnie w przepisie na produkt końcowy to tylko jedna część układanki. Równie ważne jest edukowanie rynku na temat ich potencjału, adresowanie obaw oraz rozwijanie rozwiązań biznesowych. Obejmuje to demonstrowanie, jak te nowatorskie składniki sprawdzają się w rzeczywistych zastosowaniach produktowych. Nasze Dairy Food Studio zostało zaprojektowane specjalnie w tym celu, wyposażone w nowoczesny sprzęt do zastosowań spożywczych.
Spełnienie oczekiwań klientów i konsumentów jest kluczowe dla osiągnięcia sukcesu rynkowego. Testowanie tych nowatorskich formuł w ramach prób przemysłowych zapewnia, że produkty spełniają potrzeby klientów i działają zgodnie z oczekiwaniami, które wynikają z eksperymentów na skali laboratoryjnej. Nasz Zespół B&R prowadzi te procesy, aby osiągnąć pożądane wyniki.
W tym kontekście zaufanie jest niezbędne do budowania udanych partnerstw innowacyjnych (Harvard Business Review, 2022). Sprzyja to współpracy, umożliwiając partnerom wspólne pokonywanie wyzwań i poruszanie się w złożoności wprowadzania nowych produktów na rynek. Otwarte innowacje, przejrzystość i nastawienie na rozwój dodatkowo wzmacniają te relacje, przyspieszając wprowadzenie nowatorskich żywności na rynek. Poprzez współtworzenie z dostawcami, klientami, producentami sprzętu i interesariuszami w całym łańcuchu wartości, kultywujemy ekosystem, który nie tylko ułatwia pokonywanie wyzwań, ale także napędza wspólny rozwój, rozszerzając możliwości rynkowe i maksymalizując wpływ innowacji.
Wspólna wizja przyszłości mleczarstwa
W Interfood wierzymy, że innowacje rozwijają się dzięki współpracy. Fermentacja precyzyjna oferuje unikalną możliwość zrewolucjonizowania produkcji żywności. Niezależnie od tego, czy jesteś deweloperem produktu, marketerem, badaczem czy inwestorem, Twoja wiedza ma znaczenie. Szukasz formulacji zawierających alternatywne białka, ale opcje roślinne nie spełniają Twoich potrzeb aplikacyjnych? Szukasz wskazówek dotyczących zastosowania produktów z tych innowacyjnych składników? Zastanawiasz się, jak edukować rynek lub konsumentów na temat tych nowatorskich składników fermentacji precyzyjnej? A może jesteś inwestorem, który chce zlikwidować lukę między podażą a popytem w produkcji mleka?
Połączmy siły, aby wspólnie stawić czoła tym wyzwaniom. Łącząc naszą wiedzę i doświadczenie, możemy zlikwidować lukę między tradycją a innowacją, tworząc nowatorskie rozwiązania dla zrównoważonej przyszłości mleczarstwa.
